Как сделать кипрейный чай в домашних условиях. Иван чай: способ приготовления ферментированного чая. Уральский способ приготовления чая

В наши дни о пользе иван-чая становится известно все большему числу людей. И это дало толчок и самостоятельным заготовкам этого целебного растения, и даже основанию производств, на которых ферментируют и сушат копорский чай. При этом технологий изготовления иван-чая есть несколько, но во многих из них встречаются погрешности, неточности и ошибки.

Самыми частыми упущениями и промахами в технологиях изготовления иван-чая являются:

Недооценка процесса ферментации. Это самая непростительная ошибка, так как именно он является ключевым в изготовлении копорского чая. Другие этапы, несомненно, тоже важны, однако ферментации следует уделить больше всего внимания. Процесс часто недооценивают из-за недопонимания, в чем он заключается. А ведь его основой является биохимическая переработка растений под действием микроорганизмов и ферментов.
Трудоемкая ручная работа. Многие технологии включают такую обработку, как разминание вручную каждого листочка – а это и усилия, и время. И даже измельчение через мясорубку нельзя назвать наименее трудоемкой работой. Делать упор на такую обработку не следует, ведь правильнее не заменить работу ферментов и микроорганизмов трудом человека, а сделать такие условия, чтобы микроорганизмы и ферменты смогли воздействовать на сырье максимально эффективно. И для этого не нужно измельчение, а достаточно поставить листья под пресс в теплом месте и ограничить к ним доступ кислорода.
Высушивание в духовке при температуре выше +90 градусов. Это приводит к распаду ценных соединений внутри растительного сырья. Полученный в итоге чай будет лишен множестве микроэлементов, которые могли бы оказать сильный оздоровляющий эффект. При этом сушка является важным этапом, поскольку она призвана остановить процесс ферментации. Лучшим вариантом является помещение сырья в русскую печь, растопив ее и дав остыть до нужной температуры (+85 градусов).

Необходимо понимать, что без ферментации и бережной сушки получается иван-чай, лишенный множества полезных свойств

Самый простой способ изготовить копорский чай

С учетом описанных ошибок можно описать технологию заготовки иван-чая, которая будет одновременно простой, менее трудоемкой и эффективной:

Заготовка сырья. Оптимально собирать листья дважды – в начале цветения (собираются молодые листики) и в августе.
Подготовка к ферментации. Растения нужно перебрать, удалить насекомых, улиток, поврежденные листки. Листочки следует сложить в эмалированное ведро и умять деревянной «давилкой» (кухонным инструментом для приготовления пюре из картофеля), не затрачивая много сил и времени. Далее накройте сырье влажным полотенцем (лучше льняным) и придавите чем-то тяжелым, например, 16-килограммовой гирей.
Ферментация. Ведро с листьями под прессом нужно подержать в теплом месте 3-5 суток. Длительность зависит от многих факторов, в первую очередь от температуры окружающей среды. Окончание процесса ферментации можно определить по появлению характерного пряного запаха и смене цвета (листочки из зеленых становятся бледно-кофейного оттенка).
Сушка. Помещение растительного сырья в печь будет лучшим вариантом, но если возможности сушить иван-чай в печи нет, то воспользуйтесь сушкой для фруктов. В таких бытовых аппаратах температурный режим предусматривает +60+70 градусов. Сушить сырье нужно примерно 12 часов. Можно сушить и в духовке, растопленной до 70 градусов с приоткрытой дверцей.

В результате вы получите ферментированный чай, у которого будет изысканный аромат и замечательный вкус.

Сегодня мы расскажем про копорский чай и приготовление его в домашних условиях. Считается, что первые упоминание о нём на Руси зафиксированы в двенадцатом веке, но скорее всего рецепт приготовления данного травяного напитка был известен древним славянским племенам гораздо раньше.

Другое название копорского чая – иван-чай. Оно происходит от названия древнего поселения Копорье, входившего в состав Новгородского княжества, а ныне в состав Ленинградской области РФ.

История напитка

Копорский чай вплоть до конца восемнадцатого века был важной статьей экспорта России в Европу и в частности, в Великобританию, до тех пор, пока не был вытеснен китайским и индийским чаем. Среди британских аристократов в то время находилось много ценителей «русского чая», благодаря его уникальным целительным способностям.

Особенности чая из Копорья

Качественный копорский чай имеет тонкий вкус, слегка терпкий и приятный своим фруктово-травяным ароматом. Данный чай не имеет вредных веществ и кофеина, потому он не вызывает привыкания или нарушений в гормональном балансе или в обмене веществ человеческого организма.

Большое количество аскорбиновой кислоты, микроэлементов и флавоноидов делает копорский чай почти незаменимым при простудных или воспалительных заболеваниях. Травяной чай повышает иммунитет, оказывает седативное и ограниченное снотворное воздействие.

Лекарственные рецепты:

При псориазе и различных кожных заболеваниях рекомендуют две столовые ложки чая кипреи залить кипятком и настоять 5-6 часов, а затем принимать настой в течение двух дней. Также этим настоем можно обмывать больные участки кожи.
При менструальных проблемах. Стакан крепкой настойки копорского чая принимают по столовой ложке за 10 минут до еды.
При язве желудка, или кишечника. Несколько ложек сушеных листьев кипреи заливают водой, доводят до кипения, но не кипятят, а дают медленно остыть до комнатной температуры, затем процеживают и пьют. В напиток можно добавить по столовой ложке и ромашки. Пьют настойку по 50 грамм до еды.
При бессоннице заваривают чайную ложку листьев кипреи, добавив щепотку сушеной мяты и выпивают теплую настойку за час перед сном.
При онкологических заболеваниях мочеполовой системы можно приготовить такой отвар. По две чайные ложки цветов кипреи, листьев крапивы, спорыша, подорожника и цветков акации заливаются кипятком, настаиваются по часу и пьются по полстакана в день перед едой.
При осложнениях беременности. Чайная ложка копорского чая на стакан кипятка, можно добавить сок алое и мед. Принимается настойка перед сном и утром на пустой желудок. Этой же настойкой можно полоскать зубы, она укрепляет зубную эмаль и способствует заживлению десен.
При простатите. Две чайные ложки копорского чая, заливают 200 мл. кипятка и дают настояться 1,5-2 часа. Затем принимают за двадцать минут перед едой по 30 мл.

Рецепты приготовления

Классический древнерусский рецепт заготовки копорского чая простой. В конце лета собирали молодые листья кипреи, сушили на солнце, затем окатывали крутым кипятком, перетирали деревянной толкушей в корыте, затем снова суши на печи, после чего листочки еще раз мяли вручную, и он был готов к употреблению.

Как готовить копорский чай в домашних условиях

В двадцатом веке классический рецепт чая из Копорья претерпел изменения.
Листья после сбора слегка присушивают, или вернее подвяливают в тени в течение 24 часов.
Затем, подсушенные листья кипреи рукам скручиваются в трубочки, при этой операции надо, чтобы из листьев пошел сок.
Затем, полученные трубочки кипреи укладываются в несколько слоев в посуду и накрываются влажной марлей.
Посуда должна находиться в теплом, но не жарком месте от 6 до 12 часов, чем жарче, тем меньше часов должны томиться листья.
Как только появится приятный цветочный запах, следует переходить к следующему этапу.
Мелко нарезать трубочки кипреи, выложить на противень и хорошо подсушить в духовке на невысокой температуре, постоянно помешивая.

Готовые чаинки кипреи должны быть черного цвета, и ломаться в руках.

Юлия Верн 359 477 24

Нектарный запах и изумительный вкус - так характеризуют хорошо известный всем и любимый многими иван-чай, также называемый кипрей. В далекие времена на Руси из него делали настои и принимали внутрь как самое настоящее лекарственное средство, способное вылечить многие заболевания. Сегодня мы узнаем, когда собирать иван-чай, как заготавливать, сушить и ферментировать это чудо-растение в домашних условиях, оценим все сложности этих процессов и подумаем - стоит ли затевать все это дело?

Июнь и август - самое лучшее время для того чтобы собирать иван-чай.

Выберите засушливую погоду, и учтите еще несколько моментов:

Растение должно произрастать подальше от дорог, где на листья не оседают слои пыли и прочих опасных элементов.
Желательно, чтобы место было немного затенено. Например, рядом с лесополосой. Говорят, что такие листики будет проще ферментировать.
Собирайте листья только с середины ствола, начиная у цветоноса. Нижние оставьте, так как они необходимы кипрею для питания влагой. Также нижние листики грубые.

Не нужно губить иван-чай, потому что в следующем году вы можете уже не обнаружить его - растение просто погибнет от ваших рук.

Еще в отдельный пакетик можно (и даже нужно) собрать цветы кипрея. Дома высушите их, сложите в баночку и потом добавляйте в любимый чай.

Завяливание

По слову можно понять, что в ходе данного процесса листики должны немного «подвянуть». Для этого высыпьте их на газету или прочую поверхность максимум на сутки. 24-х часов будет достаточно. Однако этот слой должен быть не больше пяти сантиметров, а также вам нужно будет периодически перемешивать листья, чтобы они все были примерно в одинаковом состоянии.

Нельзя оставлять их на улице, а в доме нужно выбрать место, где их не достигнут солнечные лучи. Солнце и ветер будут сушить их, не давая завянуть. Если вы заметите плохие листики, обязательно убирайте их, равно как улиток и прочий мусор. Промывать ни в коем случае нельзя - просто переберите.

Когда сутки подходят к концу, сожмите один лист пополам. Если центральная жилка хрустнула - не готово. Такое обычно бывает в пасмурную и дождливую погоду, и приходится ждать более 24-х часов.

Скручивание

Если у вас большой объем для заготовки иван-чая, не рекомендуется производить такое действие вручную. Лучше прокрутить через мясорубку. Когда это невозможно, берете листы и трете их между ладонями, чтобы в итоге они закрутились в «колбаску». Делать это необходимо до того момента, пока не выступит немного сока.

Перед тем как сушить иван-чай, нужно его подготовить. Чтобы он получился настоящим, качественным и вкусным, уделите особое внимание ферментации иван-чая в домашних условиях. Она играет огромную роль.

После скручивания вручную или с помощью мясорубки, складывайте листики в емкость из пластика или керамики, или можно взять эмалированную посуду. Если вы перекручивали их мясорубкой, дополнительно надавите на них руками, чтобы немного утрамбовать, а если вручную - накройте крышкой и положите сверху камни, дабы создать давление на некоторое время. Накрываем тканью и оставляем бродить. Теперь рассмотрим способы ферментации, ведь от них зависит то, каким будет в итоге чай.

Легкая степень - 3-6 часов. Начинает проявляться фруктово-цветочный запах. Вкус чая - мягкий, аромат сильный, но нежный.
Средняя степень - 10-16 часов. Чай обладает легкой кислинкой, терпкий, аромат ярко выраженный.
Глубокая степень - 20-36 часов. Терпкий с легким ароматом.

Помните, что лучше, если он немного недоферментируется, чем передержать, ведь велика вероятность заплесневения.

Сушка

Это последний процесс. Поговорим о том, как сушить иван-чай в домашних условиях.

Если вы прокручивали листики вручную, после ферментации разрежьте «колбаски» на полусантиметровые кусочки. Разложите на противне лист пергаментной бумаги. Слоем в один сантиметр высыпьте листики. Немножко разрыхлите, чтобы не осталось комков. Теперь можно сушить иван-чай в духовке.

Прогрейте ее до ста градусов и оставьте сушиться на время до двух часов. Дверку совсем чуть-чуть приоткройте. После понизьте температуру примерно до 50-ти °С. Так листики должны окончательно просушиться. Важно, что периодически его нужно перемешивать. Пробуйте на ощупь: чаинки должны ломаться и приобрести вид настоящего чая. Будьте осторожны, чтобы не передержать и не испортить свои старания.

После этого его еще нужно досушить. Когда он остынет в условиях комнатной температуры, пересыпьте в мешок из тонкой ткани и повесьте на улице (можно на бельевой веревке). Если идет дождь, или пасмурно, найдите для него место в доме.

Время бывает разное. При готовности он будет шуршать в мешочке при встряхивании. Также можно досушивать на сковороде с толстыми стенками: в течение получаса, при этом постоянно встряхивая.

Листья не просушены если:

присутствует сильный аромат;
гранулы раздавливаются и легко рассыпаются.

Хранить иван-чай нужно в стеклянных баночках, или в металлических/берестяных коробочках. На банки надевают крышки из полиэтилена. Ставить емкости можно, например, в кладовую, или другое место, где сухо и темно. Чтобы наслаждаться вкусом созданного своими руками чая, отсыпайте заварку в жестяную банку.

Копорский чай нужно употреблять как напиток после так называемой ферментации. Более детально узнаем об этом позже, а пока о пользе и вреде ферментированного чая из иван-чая.

Польза очевидна из-за наличия в составе этого продукта огромного количества витаминов, минералов и микроэлементов.

Растение содержит аскорбиновой кислоты в шесть раз больше лимона, витамины групп А, B и PP, есть в нем калий, фосфор, магний, медь, селен, железо, кальций, цинк, натрий. Его успешно применять как общеукрепляющее, тонизирующее и лечебное средство.

Из-за наличия эфирных масел свойства напитка сохраняются в течение трех дней. Остановимся на лечебных свойствах и противопоказаниях ферментированного иван-чая.

Знаете ли вы? Иван-чай считается калорийным продуктом, содержит около 100 калорий на 100 г. Поэтому он незаменим в путешествиях, на длительной охоте или рыбалке – силы восстанавливаются быстрее.

Лечебные свойства

Благодаря полезным составляющим, с давних времен копорский чай используют для лечения и профилактики ряда заболеваний.

Доказано противовоспалительное и обволакивающее действие при заболеваниях желудка и кишечника. Чай оказывает помощь при гастрите, язве желудка, двенадцатиперстной кишки и прочих подобных недомоганиях, эффективен при разного рода отравлениях.
Благотворно влияет на кровеносную систему. Если пить напиток из кипрея регулярно, происходит так называемое ощелачивание крови, что необходимо для поддержания ее нормального уровня pH. Он способствует образованию новых кровяных клеток и обладает свойством остановки кровотечений.
Иван-чай можно применять как заменитель валерианы для профилактики и лечения различных неврозов. Он действует успокаивающе, помогает при чувстве тревоги и депрессивном состоянии.
На протяжении длительного времени напиток отлично зарекомендовал себя как универсальное средство от болезней и расстройств мочеполовой системы. Он нормализует потенцию, борется с аденомой простаты и не позволяет ей развиться в онкологическое заболевание. Оказывает лечебное действие при болезни почек и цистите.
Применяется как препарат противовоспалительный и жаропонижающий. Налицо эффект при заболеваниях ротовой полости, кровоточивости десен.
Иван-чай действует как имуномодулятор, работает мощным антиоксидантом и очистителем организма, нормализует давление, снимает головную боль, оказывает повсеместное укрепляющее действие.

Знаете ли вы? На Руси первое упоминание об иван-чае, как о целебном напитке, относится к XII веку. Его попробовал Александр Невский и дал указание развивать производство в Копорье.

Противопоказания

Так как иван-чай сам по себе оказывает лечебное действие, не нужно его применять в комплексе с другими лекарствами, особенно жаропонижающими и успокоительными. Нужно применять дозировано, а не «ведрами» и делать перерывы после месяца применения.

В противном случае это приведет к расстройству желудка. Не рекомендуется детям до шести лет, осторожно нужно пить при болезнях крови.

Что такое ферментация и зачем это делают?

Процесс ферментации используют для приготовления копорского чая в домашних условиях. Рассмотрим что такое процесс ферментации чая с научной точки зрения.

Основная суть в том, что растение выделяет сок, который вступает в реакцию с воздухом, что приводит к брожению и окислению, затем его высушивают.
После такой обработки в кипрее сохраняются все полезные свойства и напиток приобретает фруктовый вкус. Если просто высушивать листья, заваренный чай будет безвкусным и бесполезным.

Поэтому на вопрос, что такое ферментированный чай есть ответ – это напиток с приятным фруктовым вкусом, сохранивший всю пользу растения.

Процесс сбора и заготовки

Для получения впоследствии полезного напитка важно понимать, как выглядит кипрей. В природе растение ростом с человека, многолетнее, с розовыми и фиолетовыми цветами.

Собирают и заготавливают листочки кипрея. Цветы же сушат или ферментируют как добавку в чайный напиток, а корни высушивают и измельчают до состояния муки. Из этой муки пекут лепешки, добавляют ее в блюда.

Собирают копорский чай в период его цветения, то есть на протяжении всего лета. Нужно отличать кипрей узколистный от других видов этого семейства. В болотистых и сырых местах вам могут встретиться болотный и мелкоцветный кипрей.
Отличить их от иван-чая достаточно просто – высота других не более 20 см.

Знаете ли вы? Сбор листа не вредит растению, если делать это аккуратно и не повреждать стебель. Растение прекрасный медонос, медопродуктивность с гектара может достигать 600 кг.

Сбор листьев

Сбор листьев начинается в июне и заканчивается в августе. Хорошо найти уголок вдали от дорог, чтобы продукт был экологически чистым. Нужно собирать молодые листочки, начиная от соцветия и опускаясь почти книзу.

Стебель достаточно прочный, поэтому можно просто с усилием провести по нему сверху вниз. Возле соцветия нужно оставить несколько ярусов листьев – они помогут растению хорошо расти далее. Собирать лист желательно утром, когда уже сошла роса в сухую теплую погоду.

Мнения по поводу в каких местах это лучше делать разнятся. Кто-то советует открытые места с большим количеством солнца, а кто-то указывает на затененные участки и окраины полей.
Последние утверждают, что в таких местах лист более нежный и сочный.

Важно! Листочки кипрея следует собирать только до момента опушения цветка. Пух тяжело убрать из листьев, они более жесткие и у них значительно меньше полезных свойств.

Завяливание листьев

Завяливание делают для того, чтобы убрать из листьев лишнюю влагу, которая будет мешать ферментации. Из этого очевидно, что перед заготовкой лист мыть не нужно. Далее размещаем листочки на ткань шаром не более нескольких сантиметров в высоту и оставляем вялится около 12 часов.

Листья следует помешивать. Оптимальная температура воздуха для этого процесса – до 26°С при относительной влажности около 70%. Если температура выше, лист завялится быстрее. Вялят лист чаще в доме в темном месте, реже на открытом воздухе.

В последнем случае может быть лишь легкий ветерок и тень – сильный ветер и солнце листья высушат, а не завялят. Самый простой способ проверить завялились ли листочки – взять несколько и сжать их в кулаке.
Если они не готовы, они распадутся, если готовы – останутся в сжатом виде. Тогда влажность листа составит приблизительно 60%.

Важно! Если в процессе завяливания вы пересушили лист, не добавляйте воду – сырье испорчено. Нужно собрать свежее и все повторить заново.

Подготовка к ферментации

Листья завялились и можно начать процесс подготовки его к ферментации. Нужно разрушить структуру листочка и выделить из него сок, который и содержит ферменты, отвечающие за сам процесс. Это позволит максимально полностью высвободить из растения полезные вещества.

Если сока окажется недостаточно, ферментация пройдет плохо, а чай потеряет вкусовые качества и много полезного. Есть несколько способов как ферментировать иван-чай в домашних условиях, остановимся на наиболее используемых и проверенных.

Скручивание листьев

Берем до 10 листков растения, складываем их вместе и прокатываем между ладонями чтобы получилась «колбаска».
Делается это с усилием пока листья не станут темнее. Это значит, что они выделили сок.

Сминание листьев

Еще один рецепт как приготовленияиван-чай в домашних условиях – сминание. Сырье помещают в миску, лучше эмалированную, сминают по типу замешивания теста.

Через 15 минут листочки выделяют сок и темнеют, становятся тоньше и несколько скрученными. В процессе листочки нужно разделять, избегать комочков.

Перекручивание на мясорубке

Распространенный способ приготовления копорского чая в домашних условиях – перетирание листьев на мясорубке.

Для этого берется сетка с большими отверстиями, в процессе перекручивания мясорубке нужно недолго остывать.

Ферментация

Технология ферментации напрямую связана со способами приготовления листовой массы. Скрученные листочки складывают в кастрюлю слоями и помещают сверху гнет.

Следует все это накрыть тканью, чуть смоченной водой, и оставить в теплом, но не жарком месте. Наилучшая температура ферментации иван-чая – до 26°С.

Если температура низкая, процессы прекращаются, если высокая – часть продуктов, которые дают чаю крепость и вкус, не растворяются, он будет пахнуть и меть вкус обычного дешевого чая.

По времени этот процесс может длится от 3 часов до 3 суток. Дольше ферментация – чай крепче. Можно продлить ферментирование максимально до 12 суток, но необходимо через 3-4 дня переставить емкость в более прохладное место и следить чтобы масса не заплесневела.
Есть способ ферментирования скрученных листьев в трехлитровой банке.

Нужно плотно набить ее колбасками из листьев, накрыть полиэтиленовой крышкой или влажной тканью и поставить бродить в теплое место. Время ферментации не более 40 часов.

Смятые листья также можно ферментировать, используя трехлитровую банку. Технология похода – листья очень плотно укладываются, накрываются

и оставляются в теплом месте на сутки. Время выдерживания зависит от желания дальнейшей крепости чая.

Смятые листья еще можно ферментировать по-другому. Для этого следует взять кусок материи и совсем чуть его смочить. Так холст не будет забирать влагу листочков. Сверху выкладывается листва, холст скручивается и перевязывается веревкой.
Сверток необходимо помять приблизительно 20 минут и оставить для предварительной ферментации часа на 3. Нужно проверять температуру скрутки – если она близка с 37°С, предварительный процесс закончен.

Самый лучший способ ферментации иван-чая в домашних условиях, по мнению многих, – из переработанных мясорубкой листьев. Он самый менее трудоемкий и самый быстрый по времени.

Смесь перемешивают, кладут емкость (лучше использовать эмаль или металлокерамику), накрывают чуть смоченной водой материей и помещают в тепло до суток, обычно от трех до шести часов.
Ферментирование иван-чая в домашних условиях завершено, когда цвет листа меняется от зеленого до зелено-бурого, а запах с травянистого на яркий фруктово-цветочный.

Сушка

Конечным этапом ферментирования иван-чая в домашних условиях является правильная сушка листа или перекрученной массы. Если скрученные «колбаски» или смятые листы перед сушкой порезать, выйдет мелколистовой чай.

Кипрей (он же Иван-чай) издавна являлся любимым напитком славян. Долгие годы его полезные свойства изучались, из поколения в поколение передавались секреты приготовления целебного напитка. Из высушенного сырья готовились отвары и настои. Некоторое время чай из кипрея был незаслуженно забыт. В настоящее время интерес к этому удивительному лекарственному растению начал возрождаться.

Технологии заготовки кипрея

В России запатентовано несколько способов заготовки кипрея. Главный секрет в правильной ферментации, которая придает траве изысканный аромат. Ферментация включает два этапа: окисление воздухом и прожарка сырья. Каждый этап несет в себе определенную функцию. Окисление необходимо, чтобы запустить процесс брожения в листьях, которые выпускают сок. С помощью прожарки процесс брожения останавливается. Если между первым и вторым этапами пройдет мало времени, чай получится менее ферментированным.

В зависимости от степени ферментации различают зеленый, красный и черный иван-чай. По вкусу они отличаются. Есть кипрей с добавлением других ароматных трав (мелисса, мята), ягод. Рекомендуется употреблять , поскольку в нем больше полезных веществ.

Заготовка кипрея в домашних условиях

Сбор листьев. Листья кипрея собирают в начале лета в момент цветения до момента опушения растения. Для сбора нужно выбрать место подальше от дорог, промышленных объектов. Выбирая молодые растения, можно получить сочные, нежные листья, они лучше ферментируются и скручиваются. Чай из них получается более вкусным и насыщенным. Собирают только верхние листья, нижние более грубые. Сбор листьев не вредит растению, оставшиеся листья собирают росу и снабжают ствол влагой от корней.

Завяливание. Этот процесс необходим для того, чтобы листья было легче переработать в дальнейшем. Находящаяся в листьях влага может повлиять на ферментацию и ухудшить качество сырья. Необходимо тщательно осмотреть все листья, в них могут прятаться насекомые, улитки. Мыть листья не рекомендуется, чтобы не смыть микроорганизмы, необходимые для ферментации.

Листья раскладывают небольшим слоем на льняном или хлопчатобумажном полотне. Необходимо осторожно время от времени ворошить листья, чтобы завяливание проходило равномерно. Лучше, чтобы прямые солнечные лучи не попадали на сырье, иначе оно подсохнет.

Процесс завяливания занимает около 12 часов. Время зависит от погодных условий, влажности в помещении. Самые хорошие листья получаются, если температура в помещении 20-24°C при влажности 70%. В листе должно остаться около 60% влаги. Проверить готовность просто: нужно сжать листик пополам, он не должен хрустеть. А при сжатии нескольких листьев в комок, он не будет рассыпаться.

Подготовка к ферментации. Чтобы процесс ферментации прошел лучше, нужно разрушить структуру листа до выделения сока. Ферменты, которые содержатся в листьях, отвечают за ферментацию, сока должно быть много, чтобы вкус и аромат чая стал более насыщенным.

Для разрушения структуры можно использовать один из нескольких способов:

Скручивание листьев вручную. Несколько листочков прокатывают между ладонями, в результате этого получаются небольшие рулетики, которые позже разрезаются, чтобы получить мелколистовой чай. Это очень трудоемкий процесс, в старину ему учили с малолетства. Времени он занимает много, но чай получается отличным.
Вымешивание листьев. Листья помещают в широкую миску или тазик и начинают мять, наподобие замеса теста. Процесс продолжается около 20 минут. Листья выделяют сок, они темнеют и начинают слегка скручиваться. Слипшиеся листья периодически нужно разъединять. Позже из таких листьев получится крупнолистовой чай.
Перекручивание листьев. Для этого метода понадобится мясорубка. Листья пропускают через нее, используя крупную решетку. Такой метод позволяет получить гранулированный чай.

Каждый сможет выбрать сам, какой метод ему больше нравится. Лучшим считается чайный лист, скрученный вручную, но если необходима заготовка в больших количествах, можно использовать третий способ.

Ферментация. После подготовки листьев наступает самый главный процесс. От него зависит польза, аромат, цвет напитка. Листья укладывают в емкость (керамическую, эмалированную, пластиковую) слоем не более 10 см. Перекрученные листья слегка приминают рукой, на листья, приготовленные первым или вторым способом, устанавливается гнет. Емкость закрывается влажной хлопчатобумажной тканью, после чего ставится в теплое место. Нужно следить, чтобы ткань не пересыхала. Процесс брожения будет продолжаться несколько часов. Все зависит он температуры и влажности воздуха. Оптимальная температура составляет около 24°C. Ферментацию можно считать оконченной, если листья стали зелено-бурые, появился ярко выраженный цветочный аромат.

Различают три степени ферментации:

Глубокая ферментация занимает от 20 до 36 часов. Чай получается с легким ароматом, терпкий.
Средняя ферментация длится от 10 до 16 часов. Вкус чая умеренно терпкий, наблюдается легкая кислинка. Чай обладает ярким ароматом.
Легкая ферментация самая быстрая, она завершается в среднем через пять часов. Заваренный кипрейский чай мягкий, с сильным ароматом.

Можно приготовить чай разной степени ферментации, чтобы потом наслаждаться разными вкусами.

Сушка листьев. Чайную массу выкладывают на листы ровным слоем. Листья, скрученные рулетиками, нарезают. В духовке листья сушатся около двух часов при температуре 100°C, затем температура снижается до 60°C и листья еще подсушиваются. Периодически листья перемешиваются.

Хорошо просушенный иван-чай получается цвета обычного черного чая. Листочки при сдавливании не рассыпаются, но ломаются. После сушки листы с чаем вынимаются из духовки и оставляют остывать при комнатной температуре. Для удаления остаточной влаги листья досушивают на свежем воздухе, поместив в полотняной мешочек.

Хранение кипрея. Тщательно высушенные листья помещаются в стеклянные банки, берестяные или металлические коробки, которые герметично закрываются. В них листья будут храниться около месяца, это время сухой ферментации, когда чай настаивается, улучшая свой вкус и аромат.

Кипрей, заготовленный с соблюдением всех рекомендаций, будет долгое время радовать своим вкусом и неповторимым ароматом. Он поделится своими питательными свойствами, поможет укрепить здоровье.